Mini bier-college: voor alle pint-lovers out there

Vrouwelijke bierbrouwers in Nederland zijn dun gezaaid, maar laat er nu uitgerekend hier in Nijmegen, bij de Oersoep brouwerij, eentje rondlopen! Het leven van bierbrouwer Do Bongers staat 24/7 in het teken van bier en redacteur Lisanne Berendsen dook een middag met haar de brouwerij in. En wat blijkt? Het brouwen van deze dorstlesser bij uitstek is een leuk én tegelijk precies, nauw en behoorlijk zwaar proces. ‘Goed bier maken is moeilijk, en slecht bier maken is kinderlijk eenvoudig!’

Op = op

Er zijn tegenwoordig bizar veel soorten bier verkrijgbaar. Denk aan de ‘standaard’ biertjes als Witbier, Pils, Saison, Bockbier, Winterbier, Lentebier, maar ook speciaalbiersoorten als Wild at Heart (een Vlaams Rood), Sexy Motherbocker (een dubbelbokbier), Sergeant Pepper (een Saison), Hopfather (een IPA) zien het daglicht dankzij innovatieve en relatief kleine brouwerijen zoals Oersoep. Het aantal verschillende bieren dat Oersoep – gelegen in de Nijmeegse oude Honigfabriek– inmiddels heeft gebrouwen is groot. Dit komt omdat Oersoep een microbrewery is: iedere batch wordt altijd anders en de nadruk ligt hier op kwaliteit, smaak en techniek. Als een bepaald type op is, dan is ‘ie ook echt op!

Bierleven

Bierbrouwer Do begint elke dag (zeven dagen in de week!) om zes uur ’s ochtends in de brouwerij. Collega-brouwer Sander neemt het dan om twee uur van haar over. Samen proberen ze iedere week zo’n 4.000 liter te brouwen: twee keer per week, zo’n 2.000 liter per dag! Sommige bieren zijn na drie maanden rijpen klaar, anderen rijpen wel één tot drie jaar op hele grote eikenhouten vaten. Omdat de bieren niet gepasteuriseerd of gefilterd worden, rijpt het bier altijd na op de fles. Toen ze bij Oersoep net begonnen, werden de bieren met de hand gevuld in grotere flessen. Nu gebeurt dat grotendeels met een vul- en etiketteringsmachine. Goed vooruit plannen is essentieel: in de zomer bedenk je al wat voor ‘n bockbier je in de herfst klaar wilt hebben.

Recept plus dosis eigenzinnigheid

Bier brouwen doe je volgens een recept. Daarnaast zijn er tijdens het brouwproces veel keuzes te maken: verschillende temperaturen, veel of weinig hop (wat leidt tot veel of weinig bitters), wilde of gecultiveerde gisten, ‘clean’ vergisten in stalen tanks of op eikenhouten vaten, het toevoegen van fruit en de graansoort die je gebruikt. Iedere keuze die je maakt, leidt tot een ander soort bier. Do: “Goed bier maken is moeilijk, en slecht bier maken is eenvoudig. Als je tijdens het brouwen het bier bijvoorbeeld te veel laat kletsen (een zogenaamde brouwfout) en er teveel zuurstof inkomt, krijg je karton-achtige smaken. Soms moet je ook improviseren, als blijkt dat de hop op is en er op het laatste moment geen hop meer geleverd kan worden.”

Natuurlijk experimenteren

Wordt er een bier gemaakt met wilde gisten, dan komt de nog niet gefermenteerde combinatie van mout, water en hop (de ‘wort’) terecht in een open stalen bak. Vervolgens wordt er een heel groot raam opengezet met horren ervoor. Dan is het wachten geblazen. “Dit noemen we spontane of wilde vergisting. Je weet nooit wat je krijgt, en het eindproduct is dus afhankelijk van wat de natuur je aan gisten geeft.” Naast het experimenteren met wilde gisten kunnen er bijzondere ingrediënten toegevoegd worden tijdens de nagisting, zoals zeewier of passievrucht. “Vorige week heb ik een nieuw bier gebrouwen en daar ben ik echt lyrisch over. Het is een Saison, maar ik heb er heel veel haver in gedaan wat het romig maakt en aan het einde heb ik er tien kilo passievrucht en de wilde gist ‘Brettanomyces Lambicus’ aan toegevoegd. Super lekker!”

Zuur?

Bij Oersoep pasteuriseren en filteren ze niet. Een bewuste keuze? “Als je pasteuriseert, maak je de gistcellen dood waardoor het bier niet meer kan doorgisten op de fles. Terwijl gist juist een goed smaakprofiel geeft. Daarnaast is gefilterd bier heel snel rondgedraaid in een centrifuge, waardoor je veel aroma en smaak kwijtraakt. Dit vinden we bij Oersoep zonde: wij kijken juist naar het gistprofiel en daarin onderscheiden we ons ook van de andere brouwers. Wilde bieren laten we bijvoorbeeld minstens drie maanden nagisten op de fles, zodat er een perfecte balans is in het bier.” Volgens Do denken mensen vaak dat Oersoep-bieren best zuur zijn, maar dat is gewoon de afwezigheid van suikers. “We laten door de gisten die we gebruiken vrijwel alle suikers volledig uit het bier gisten.”

Beetje walsen

Zoals je wijn proeft, proef je volgens Do ook bier. Je moet de aroma’s in je opnemen en een beetje walsen in het glas. Do doet dit zelf voornamelijk met bijzondere bieren. “Als je bier proeft, dan kijk je naar het mondgevoel. Is het romig? Is het zacht en wat proef je als eerste? Kijk zeker ook naar de bitterheid: proef je die aan het begin of einde?” Kan Do als bierbrouwer nog normaal van een biertje genieten? “Haha ik kan inderdaad nooit normaal met vrienden bier drinken. Ik probeer namelijk altijd te achterhalen hoe het bier gebrouwen is en welke hoppen erin zitten!”

Tekst en beeld: Lisanne Berendsen